Ostrzenie noży za pomocą ostrzałek i kamienia – profesjonalne metody ostrzenia noży wykonanych z bardzo twardej stali (HRC 55 – 60)

Zakup profesjonalnych noży kuchennych wykonanych z wysokojakościowej, twardej stali nierdzewnej jest świetnym wyborem dla tych, którzy cenią niezawodność i trwałość na lata przy wyborze kuchennych akcesoriów, zwracają uwagę na solidność wykonania oraz dobór materiałów, z których są wykonane.

Najlepsze noże kuchenne zarówno dla profesjonalistów, jak i do użytku domowego, powstają przy użyciu wysokowęglowej stali nierdzewnej, która wyróżnia się wysoką twardością. W związku z tym większość dostępnych na rynku ostrzałek szczelinowych, przeciąganych nie nadaje się do ostrzenia noży ze stali SRS13 o twardości 63 HRC (w skali Rockwella) lub stali 10Cr15CoMoV o twardości 60 HRC.

Do tego typu ostrzy zalecane są szczególnie dwa sposoby ostrzenia, które można z powodzeniem przeprowadzić w warunkach domowych:

• ostrzenie za pomocą kamienia
• ostrzenie za pomocą ostrzałki bagnetowej (musaka)

Ostry nóż – co trzeba wiedzieć o wysokojakościowej stali?

Jeśli chcemy zainwestować w nóż, który posłuży długie lata i podczas codziennego używania będzie utrzymywać odpowiednią ostrość, materiał, z którego powstaje ostrze powinien posiadać dwie zalety:

• wysoką twardość
• zwiększoną odporność na uszkodzenia

Należy bowiem pamiętać, że wysoka twardość oznacza także kruchość, a co za tym idzie w przypadku klingi – podatność na uszczerbienie. Dlatego ważne jest to, by ostrze było nie tylko twarde, ale również posiadało odpowiednią strukturę charakteryzującą się elastycznością i odpornością na uszkodzenia, a także łatwość w obróbce, czyli np. podczas ostrzenia.

Aby połączyć te dwie cechy, stal powinna składać się z określonych pierwiastków chemicznych w stosownej proporcji. Co ciekawe te same pierwiastki mogą odpowiadać zarówno za jedną i drugą własność, w zależności od tego, w jakim stosunku pozostają względem innych cząstek.

Właściwości noży z kolekcji Professional i Elegance

Noże kuchenne Kohersen zostały wykonane z wyjątkowo twardej stali nierdzewnej. Profesjonalnie określa się parametr twardości w skali Rockwella, zgodnie z którą ostrza poszczególnych kolekcji mają następujące wartości:

• Kolekcja Professional Olive Wood – japońska stal damasceńska SRS13 o twardości 63 HRC (+/- 1)
• Kolekcja Elegance Ebony Wood – stal damasceńska 10Cr15CoMoV o twardości 60 HRC (+/- 1)

Dla noży kuchennych są to niezwykle wysokie wartości, które w praktyce przekładają się na wysoką odporności ostrzy na uszkodzenie, szczerbienie i tępienie. Ostrość noża jest oczywiście zależna od jakości stali, ale także od sposobów szlifowania i polerowania krawędzi. Oznacza to, że do ich ostrzenia należy użyć specjalistycznych akcesoriów, aby nie tylko otrzymać upragnione rezultaty, ale również zachować wyjątkowe właściwości ostrza na długie lata. W tym celu warto zastosować dwie metody polecane przez profesjonalistów:

• ostrzenie na kamieniu
• ostrzenie za pomocą ostrzałki bagnetowej

Ostrzenie za pomocą kamienia

Najważniejsze przy wyborze kamienia do ostrzenia jest to, by zwrócić uwagę na jego gradację, czyli ziarnistość. Im mniejsza, tym bardziej ścierna. Im większa, tym delikatniejsze polerowanie. Krawędź ostrza w nożach Kohersen należy oszlifować wstępie kamieniem o gradacji 1000, a do spolerowania wszelkich niewielkich nierówności – kamienia o gradacji 6000.

Jak ostrzyć nóż za pomocą kamienia?

1. Przed użyciem namocz kamień pod wodą na 5 – 10 minut, aby całkowicie wchłonął wodę.
2. Najpierw użyj szorstkiego kamienia o gradacji 1000, aby wyszlifować wstępnie krawędź ostrza.
3. Połóż nóż stabilnie na kamieniu i naostrz go zgodnie z kątem ostrza, przeciągając ostrze w górę i w dół kamienia.
4. Następnie, dla uzyskania większej ostrości i wyrównania powierzchni tnącej użyj kamienia o gradacji 6000, polerując przez 5-20 minut, w zależności od rodzaju stali.

Ostrzenie za pomocą ostrzałki bagnetowej

Aby wybrać odpowiednią ostrzałkę bagnetową, należy sprawdzić, z jakiego materiału został wytworzony zarówno rdzeń, jak i powłoka ścierna. Solidna ostrzałka powinna być wykonana z bezpiecznej pod kątem kontaktu z żywnością i nierdzewnej stali, powłoka natomiast z twardego minerału – najlepiej syntetycznego diamentu. Pręt ostrzący powinien być solidnie zamocowany w rękojeści, a dla bezpieczeństwa rękojeść powinna być oddzielona od pręta osłonką czy kołnierzem chroniącym dłoń przed przypadkowym zsunięciem się ostrza.

Jak ostrzyć nóż za pomocą ostrzałki bagnetowej (musaka)?

1. Trzymając rękojeść bagnetu lewą ręką, połóż go na płaskim stole i przytrzymaj nóż prawą ręką.
2. Przyłóż ostrze do bagnetu z pilnikiem diamentowym. Ostrze i bagnet powinny być ustawione pod kątem 20-25°. Delikatnie przesuń nóż w dół po łuku, od pięty noża do czubka. Nie dociskaj noża do bagnetu podczas ostrzenia, ostrze prowadź lekko i płynnie.
3. Ostrz na zmianę, równomiernie po obydwu bokach ostrza. Trzymaj pręt nieruchomo. Przesuwaj nóż raz po jednej, raz po drugiej stronie bagnetu. W ten sposób naostrzysz obie strony ostrza.
4. Po zakończeniu ostrzenia wytrzyj bagnet suchą szmatką. Nie myj w wodzie i nie używaj detergentów. Przechowuj bagnet w suchym i wentylowanym miejscu.