Nóż kuchenny na lata – jak wybrać i jak o niego dbać?

Profesjonalny nóż kuchenny jest niezbędnym narzędziem nie tylko zawodowego szefa kuchni, ale również kucharza-hobbysty. Ergonomicznie wyprofilowany nóż, o wygodnej, antypoślizgowej rękojeści oraz wytrzymałym ostrzu, wykonanym ze stali wysokiej jakości, to podstawa w każdej kuchni. Posługując się takim nożem, będziemy mogli pracować sprawniej i dokładniej.

Jak wybrać najlepszy nóż kuchenny?

Dobry nóż kuchenny to inwestycja na lata, dlatego też warto wybierać go rozważnie. Kluczowy jest nie tylko wygodny kształt, ale także jakość materiałów, z których nóż został wykonany. Jeśli więc zamierzamy zaopatrzyć się w nowy nóż kuchenny, który będzie spełniał nasze oczekiwania i gwarantował komfortową pracę, pamiętajmy, aby zwrócić uwagę na następujące kwestie:

Materiał ostrza

Najlepsze noże kuchenne wyróżniają się ostrzami wykonanymi ze stali nierdzewnej wysokiej jakości, trwałej i odpornej na korozję. Bardzo ważna jest przy tym twardość stali, ponieważ to od niej zależy, jak szybko ostrze noża będzie się tępiło. Do oznaczania stopnia twardości stali używa się oznaczeń wg skali Rockwella (HRC). Im wyższa wartość HRC, tym stal jest twardsza.

Rodzaj ostrza

W zależności od zastosowania noża wyróżniamy różne rodzaje ostrzy. Jeśli nóż ma być używany do prac wymagających precyzyjnego cięcia, np. krojenia surowego mięsa lub siekania jarzyn, powinien mieć ostrze gładkie. Do krojenia pieczywa lub innych produktów o twardej skórce i miękkim wnętrzu idealne będzie ostrze ząbkowane. Jeśli zamierzamy kroić tłuste mięso lub soczyste owoce, wybierzmy nóż z ostrzem żłobionym, do którego te produkty nie będą przywierać podczas cięcia.

Długość ostrza

Noże do poszczególnych zadań różnią się też długością ostrza. Najbardziej wszechstronny jest nóż szefa kuchni, posiadający ostrze o długości 20-25 cm, które sprawdzi się w trakcie większości kuchennych prac. Znacznie krótszy jest nóż do warzyw, z ostrzem o długości 10 cm. Obydwa te noże w razie potrzeby skutecznie zastąpi nóż uniwersalny, o średniej długości ostrza, wynoszącej 12-15 cm. Podobnej długości jest też nóż do trybowania mięsa. Charakterystycznie ząbkowane ostrze noża do pieczywa mierzy średnio 22 cm, a japońskiego noża Santoku, o zastosowaniu podobnym do noża szefa kuchni – ok. 12-18 cm.

Ergonomiczna rękojeść

Prawidłowo wyprofilowana rękojeść noża jest równie ważna jak jakość jego ostrza. Nóż musi pewnie leżeć w dłoni – jest to nie tylko kwestia komfortu naszej pracy, ale przede wszystkim naszego bezpieczeństwa. Ślizgająca się rękojeść grozi skaleczeniem podczas cięcia, a nieergonomiczna spowoduje, że dłoń będzie się męczyć. Godne polecenia są noże z drewnianą rękojeścią, np. z drewna oliwnego lub hebanowego, która zapewnia stabilny chwyt i jest wystarczająco sztywna.

Jak ostrzyć noże kuchenne?

Wbrew pozorom, tępe ostrze jest bardziej niebezpieczne niż dobrze naostrzone, ponieważ może ześlizgnąć się podczas krojenia. Ponadto, używając tępego noża, miażdżymy składniki, zamiast je porządnie pokroić. Nie wpływa to korzystnie ani na estetykę rozdrobnionych produktów, ani na ich wartość odżywczą.

Jak wykonać prawidłowe ostrzenie noży kuchennych? Przede wszystkim należy to robić regularnie, średnio po 30-40 użyciach. Aby upewnić się, czy ostrze się stępiło, można wykonać test kartki papieru lub pomidora. Ostrym nożem z łatwością rozetniemy kartkę od góry do dołu i pokroimy pomidor; w przypadku tępego noża będzie wręcz przeciwnie.

Aby naostrzyć nóż kuchenny, potrzebna nam będzie ostrzałka do noży. Najbardziej wszechstronne są kamienie wodne, dostępne w różnych wersjach (naturalne, ceramiczne lub syntetyczne) i gradacjach. Możemy też skorzystać z ostrzałki rolkowej, wyposażonej w kamienie rolkowe o różnej gradacji — im wyższa gradacja kamienia, tym ostrze będzie gładsze. Ciekawym rozwiązaniem jest również bagnet do ostrzenia (musak), usuwający mikrowyszczerbienia ostrza, powstałe w trakcie użytkowania noża.

Nóż, który chcemy naostrzyć, musi być czysty. Jeśli korzystamy z kamienia, pamiętajmy, żeby zadbać o odpowiedni kąt ostrzenia noża kuchennego, który wynosi ok. 20 stopni. Następnie przesuwamy nóż po nawilżonym kamieniu kilkanaście razy od góry do dołu, najpierw jedną, a potem drugą stroną ostrza.

A co z nożami ceramicznymi? Wbrew obiegowym opiniom nie są to noże, których nie trzeba ostrzyć; wystarczy to jednak robić raz w roku, ponieważ tępią się one wolniej niż ich stalowe odpowiedniki. Chcąc ostrzyć noże ceramiczne, musimy zaopatrzyć się w specjalną ostrzałkę diamentową; bezpieczniej jednak będzie zlecić ostrzenie noża ceramicznego profesjonalnemu zakładowi.

Czy noże można myć w zmywarce?

W żadnym razie! Mycie noży kuchennych w zmywarce tępi ostrze oraz grozi jego uszkodzeniem wskutek uderzania o sąsiednie naczynia lub sztućce. Zmywarka szkodzi też rękojeści noża – drewniana rękojeść będzie nasiąkać wodą i pękać, a plastikowa zmatowieje. Jeśli chcemy zachować nasz nóż kuchenny w jak najlepszym stanie, najlepiej myć go ręcznie w ciepłej wodzie z dodatkiem łagodnego detergentu, a po umyciu natychmiast osuszyć.

Aby nóż kuchenny służył nam przez wiele lat, przechowujmy go w suchym miejscu, najlepiej w blokach na noże lub na ściennych listwach magnetycznych. Jeśli wkładamy je luzem do szuflady, warto zabezpieczyć ostrze za pomocą specjalnego ochraniacza lub etui. Nie używajmy noża kuchennego do krojenia mrożonek lub innych bardzo twardych produktów. Wybierajmy też deski do krojenia wykonane z drewna lub plastiku, bardziej przyjazne dla ostrza niż twarde deski szklane lub marmurowe.